La carne de res es la mayor fuente de proteína y su consumo es esencial para la vida, pero nuestro cuerpo no es capaz de producirla por sí mismo, por ello necesitamos ingerirla. Pero…, ¿por qué?
Si preguntamos a cualquier persona qué le aporta la carne de res a su nutrición, la respuesta que más escucharemos será una misma palabra: proteínas. Sin embargo, es muy probable que si profundizamos no sean tantos los que puedan explicarnos qué son las proteínas, para qué sirven y, por ende, por qué todos las necesitamos en cada etapa de nuestra vida. ¿Qué tienen las proteínas que las hacen tan valiosas?
Nutrientes
Empecemos por hablar de los nutrientes. Podemos comer mucho, incluso ser obesos y estar desnutridos o ser personas delgadas bien nutridas. Cantidad no es sinónimo de calidad. La clave reside en los nutrientes, que se llaman así por ser la parte útil de los alimentos que consumimos, es decir, aquella que nos nutre y es verdaderamente necesaria para el correcto funcionamiento de nuestro organismo y por ende para la vida.
Los nutrientes se dividen en dos grandes grupos:
- Los macronutrientes, que son tres: proteínas, glúcidos o carbohidratos, y lípidos o grasas.
- Los micronutrientes, que se subdividen en dos: vitaminas y minerales.
Las proteínas se encuentran, entonces, entre el grupo de los macronutrientes, cuyo prefijo “macro” hace referencia a que los necesitamos en grandes cantidades, o lo que es lo mismo, que su ingesta diaria y en la proporción necesaria es completamente esencial para nuestro organismo.
Pero, ¿qué son las proteínas?
Dado que las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos, cuando hablamos de que las necesitamos, en realidad nos estamos refiriendo a los aminoácidos que nuestro cuerpo requiere. De entre todos los aminoácidos existentes, hay 21 llamados proteinogénicos. Todos ellos son imprescindibles para la vida, pero 12 de ellos los autoproduce nuestro propio organismo.
Los ocho restantes (más un noveno durante la niñez: la histidina), se conocen como los aminoácidos esenciales. Es decir, a pesar de que los necesitamos para vivir, no somos capaces de producirlos por nosotros mismos y por ello necesitamos adquirirlos mediante la alimentación.
Estos aminoácidos esenciales están presentes —en distintas proporciones— en una gran variedad de alimentos tanto de origen vegetal como animal. Ahora bien, sólo la proteína de origen animal los contiene todos y son absorbidos en más de un 80% por el organismo. Por ello, los aminoácidos provenientes de la carne de los animales, son conocidas como proteínas de alto valor biológico. Las proteínas vegetales, a su vez, se consideran como proteínas de bajo valor biológico pues pueden carecer de alguno o tenerlos en un porcentaje insuficiente. Para quienes llevan una alimentación vegetariana y vegana se hace imprescindible, por tanto, la correcta combinación de distintos grupos de alimentos para no caer en un déficit proteico por la falta de uno o varios aminoácidos.
¿Por qué son esenciales? ¿Para qué sirven? ¿Qué función cumplen en nuestro organismo?
Las cadenas de aminoácidos que conforman las proteínas dan el soporte y la estructura que nuestras células necesitan para formar tejidos (músculos, huesos, etc.), enzimas (que permiten las reacciones físicas del cuerpo), hormonas (como la insulina) e incluso anticuerpos y neurotransmisores. Es por esto que, como la misma FAO reconoce, las proteínas son la base para:
- Construir los tejidos del cuerpo (músculos, sangre, piel, huesos, tendones, cartílagos, órganos), muy especialmente en los periodos de crecimiento.
- Reparar dichos tejidos durante toda la vida. Algo que en determinados procesos es notorio a simple vista, como en el colágeno de la piel o la queratina de las uñas y el cabello.
- Fortalecer el sistema inmunológico. Porque las proteínas cumplen también una labor de defensa y de generación de anticuerpos.
- Asegurar el buen funcionamiento del organismo, ya que colaboran en la actividad de las células y en algunas hormonas como la insulina.
- Transportar el oxígeno y otras funciones de neurotransmisión.
Solo entendiendo para qué necesitamos las proteínas podremos dimensionar que en realidad son completamente imprescindibles en nuestra alimentación diaria. La carne de res no es la única alternativa, pero sí la que tiene un mayor porcentaje de proteína en su composición. Consumiéndola, estaremos seguros de dar a nuestros niños, a nuestros mayores y a nosotros mismos, la proteína (y con ello los aminoácidos) que nuestro cuerpo realmente necesita en todas y cada una de las etapas de nuestra vida.
Contenido elaborado con la asesoría de Ana María Ángel, Vicepresidenta Nacional y Presidenta Capítulo Bogotá y Cundinamarca del Colegio Colombiano de Nutricionistas Dietistas – COLNUD.
